Рыба и рыбопродукты

Рыба и рыбопродукты по пищевой ценности не уступают мясу и мясным продуктам, а по усвояемости превосходят их. Съедобная часть свежей рыбы содержит 15-22% белка, от 0,2 до 30,8% жира и незначительное количество углеводов. Белки содержат все необходимые человеку незаменимые аминокислоты в оптимальных соотношениях. Жир рыб хорошо усваивается. Содержание жира в тушках рыб разных видов различно. К нежирным (до 2% жира) относят рыбу тресковых пород, навагу, судака, речного окуня, щуку. Среднежирные рыбы (2-5% жира) - сельдь, корюшка, сазан, карп, вобла, плотва, жерех, карась, кефаль, хариус, сом. Жирные рыбы (5- 20% жира) - осетровые, сиг, кета, горбуша, чавыча, омуль, рыбец азово-черноморский, скумбрия, ставрида. Очень жирными рыбами (более 20% жира) являются лосось курильский, белорыбица, минога каспийская, угорь, сельдь керченская, хамса. Жир рыб богат витаминами, особенно витаминами А и D. Рыба и рыбные продукты являются хорошим источником минеральных веществ: фосфора, кальция, магния, натрия, калия, йода, марганца, цинка.

Рыба - скоропортящийся продукт, нестойкий в хранении. Признаками порчи рыбы являются помутнение слизи, покрывающей тушку рыбы, и глаз, появление кислого или затхлого запаха из жаберных щелей. Порча рыбы вызывается микробами среды обитания, а также аутолизом, который в тушке рыбы идёт интенсивнее, чем в тушах крупного рогатого скота, свиней, овец и пр. Употребление в пищу рыбы, выловленной в загрязнённых водоёмах и неправильно обработанной, может стать причиной тяжёлых заболеваний. Некоторые виды промысловых рыб содержат токсины, опасные для человека.

Применяют различные способы обработки рыбы - соление, вяление, копчение, маринование. Употребление солёной, маринованной рыбы, а также рыбы холодного и горячего копчения должно быть ограничено при ряде заболеваний соответственно правилам лечебного питания. Использование сырой замороженной рыбы (строганины), недостаточно просоленной (например, малосольной рыбы, приготовленной в домашних условиях), и недостаточно термически обработанной рыбы может привести к гельминтозам (дифиллоботриозам, описторхозу). Применение недоброкачественной рыбы горячего копчения и (особенно) вяленой рыбы может вызвать тяжёлое пищевое отравление - ботулизм.

Свежую рыбу хранят в холодильнике 2 суток, мороженую - до 15 суток в морозильном отделении, не более 1 суток в обычных условиях. Рыбу горячего копчения в домашнем холодильнике хранят не более 3 суток, в тёплое время года её следует использовать в день покупки.

 

Связанные заболевания: аллергизация организма

Справочные статьи: анализы медицинские

Будьте здоровы!