Овощи

Овощи как продукт питания человека делят на вегетативную и плодовую группы.

В первую группу входят картофель, батат, топинамбур, морковь, свекла, репа, редька, брюква, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен; капустные овощи (капуста белокочанная, краснокочанная, цветная, брюссельская, кольраби), листовые овощи (салат, шпинат, щавель, укроп и другая зелень).

Плодовая группа состоит из тыквенных (огурцов, кабачков, патиссонов, тыквы, арбуза, дыни), томатных (помидоров, баклажанов, перца) и бобовых (гороха, фасоли, бобов).

В отдельную группу иногда выделяют овощи, обладающие пряным вкусом (анис, кориандр, тмин, мяту и др.).

Овощи являются сильными возбудителями секреторной деятельности пищеварительных желёз, оказывают благотворное влияние на кишечную микрофлору, усиливают перистальтику кишечника, нормализуют его функции; пищевые волокна овощей (клетчатка, пектин) способствуют нормализации жирового обмена и выведению из организма холестерина. Овощи имеют большое значение в питании не только здорового, но и больного человека (см. Питание лечебное).

Овощи являются богатыми источниками углеводов, витаминов и минеральных веществ, в больших количествах содержат пищевые волокна (1-2%) и органические кислоты. Относительное содержание белка в овощах невелико (1-2%), за исключением бобовых (до 20%). Усвояемые углеводы овощей представлены моносахаридами, дисахаридами и крахмалом. Больше всего углеводов содержат картофель (до 20%), свекла (около 10%), чеснок (5%), хрен (около 8%), арбузы (9%), дыни (9-10%). Овощи богаты витамином С, каротином, витаминами группы В. Высокое содержание витамина С (в мг на 100 г съедобной части продукта) отмечают в белокочанной и цветной капусте - 45- 70, брюссельской - 120, картофеле - 20, зеленом луке - 30, красном перце - 250, укропе, черемше - 100). Каротина больше всего содержится в красной моркови - 9, шпинате - 4, 5, зелёном луке - 2, красном перце - 2, зелени петрушки - 5, 7, помидорах - 1, 2. В овощах содержатся также витамины B1, B2, РР, инозит, холин. Зелёные листовые овощи (зелень петрушки, салат, зелёный лук, шпинат) являются источником фолацина и токоферолов (см. Витамины).

В овощах содержится много калия, магния, железа. Высоким содержанием калия (в мг на 100 г съедобной части) отличаются картофель - 568, щавель - 500, шпинат - 774, а также сельдерей и укроп; магнием богаты петрушка - 85, шпинат - 82, щавель - 85, укроп - 70, свекла - 22, салат - 40. Источниками железа (1-3, 5 мг в 100 г съедобной части) являются шпинат, щавель, брюква, морковь, капуста, картофель, свекла, помидоры, хрен.

Органические кислоты и эфирные масла, присутствующие в овощах, играют важную роль в процессах пищеварения. Вместе с тем щавелевая кислота, содержащаяся в некоторых овощах (щавеле, шпинате, свекле, ревене) в значительных количествах, может оказать неблагоприятное влияние на минеральный обмен и способствовать отложению солей щавелевой кислоты (оксалатов) в тканях.

За счёт естественного содержания и в результате применения азотистых удобрений овощи могут отличаться повышенной концентрацией нитратов и нитритов, небезразличных для здоровья, однако содержание в овощах таких веществ, как пестициды, строго регламентируются санитарно-эпидемиологической службой. Иногда овощи могут служить фактором передачи возбудителей ряда паразитарных (аскаридоз, трихоцефалез) и инфекционных болезней (брюшного тифа, паратифов, дизентерии, холеры, сальмонеллёза, псевдотуберкулёза, энтеровирусных инфекций), а также заболеваний, вызываемых спорообразующими микроорганизмами (Cl. botulinum, Вас. cereus, Cl. perfringens).

Овощи подвержены многим заболеваниям (различным видам гнили, парше, фитофторе), что является причиной их быстрой порчи. Оптимальной температурой хранения овощей является температура около 0° при относительной влажности воздуха 80-95%, перспективно хранение овощей в атмосфере инертных газов. Для консервации овощей подвергают сушке, квашению, солению, маринованию, замораживанию и так далее.

 

Связанные заболевания: анемия (малокровие)

Справочные статьи: анализы медицинские

Будьте здоровы!